Pavo relleno con manzana – Corona de Olivo
Ingredientes:
1 pavo de 3 kg, 1 botella de cava seco, 100 ml de vinagre de sidra, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cuch. de azúcar, pimienta, sal. Relleno: 1 kg de carne de salchichas, 200 g de paté de hígado de cerdo, 6 escalonias, 2 manzanas reineta, 1 lata de trufa, 1 huevo, 50 g de miga de pan de molde, 100 ml de leche, 1 cuch. de pasas, 100 ml de licor de manzana. Para acompañar: 12 manzanas reineta, 100 g de mantequilla, 100 g de pasas, 200 ml de licor de manzana, 2 cuch. de azúcar, 12 kumquats, pimienta, sal.
Preparación:
Salpimentar el pavo por dentro. Remojar las pasas en el licor de manzana. Desmigar la miga de pan y cubrirla con leche. Cortar el hígado y el corazón del pavo en dados pequeños. Pelar y picar las escalonias. Pelar, descorazonar y picar las manzanas. Calentar aceite en una sartén y rehogar las escalonias sin que cojan color. Incorporar el hígado, el corazón y la manzana. Saltear y añadir la carne de las salchichas con la miga escurrida, el huevo, la trufa picada con su jugo, las pasas y su jugo y el paté de hígado. Salpimentar y mezclar bien.
Rellenar el pavo y atarlo para que conserve la forma. Ponerlo en una fuente de horno y rociarlo con aceite. Espolvorear con azúcar y meter en el horno a 200 °C 1 hora. Regar con la mitad del cava y continuar la cocción 1 hora más rociándolo a menudo con el jugo. Agregar el cava restante y seguir cociéndolo durante 1 hora. Rehogar las manzanas en gajos en la mantequilla. Sazonarlas con pimienta, sal y azúcar. Añadir las pasas con su jugo y continuar la cocción 2 minutos más.
Sacar el pavo del horno, taparlo con papel de aluminio y mantenerlo al calor. Desglasar la fuente de horno con el vinagre y el licor de manzana. Reducir la salsa a la mitad. Trinchar el pavo y servirlo con la guarnición y la salsa aparte.
